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餐飲場所如何打造爆款飲品?

      2015年大陸餐飲市場規模3萬億,業內人士均認為還有很大的發展空間,國內餐飲目前僅停留在功能性消費,如人情來往、社交活動等等,真正離習慣性剛性消費還有不少差距。而餐飲市場中的飲品更如同“未經開發的蠻荒時代”一樣,本文重點介紹如何打造屬于自己的餐飲爆款飲品,做到飲品像招牌菜一樣攻占食客的心志。
      一、吸引顧客高頻次購買的關鍵點
      餐飲場所售賣飲品,相比專業飲品店售賣飲品的顧客需求是不一樣的,餐飲場所售賣飲品成本低、門檻低,具有先天性的優勢:
      1、售賣的飲品現場制作、體現新鮮健康;
      2、出品包裝的形象趣味、勾引食欲;
      3、出品速度快,品質穩定、人工和時間成本低;
      4、飲品售價的準確定位、超高性價比(和同行比、和專業飲品店比);
      5、飲品的宣傳設計一定要漂亮有食欲、具有強大的引導購買力。
      以上5點是“撩”到顧客的關鍵。
      二、餐飲市場中飲品的現狀
      能讓我們回想起的餐飲飲品,印象中都是以椰汁可樂雪碧為主,部分餐飲場所會配有酸梅汁、豆漿粉、橙汁等沖泡飲品,特點是味道和客戶滿意度非常低。大多數餐廳調配的飲品,原料成分多數是采用三合一添加原料調配,口感一般,無法做到讓客戶有“驚艷”的感覺,所以飲品點擊率還不到10%。
      飲市場中飲品的現狀(以人均消費60元以下的餐飲場所為例):
      大多數使用三合一粉,常溫濃縮果汁為原料,在后廚操作簡單調配。
      出品容器較單一,低質感,低美觀度,低創意。
      口感單一,無層次感,新鮮度低,沒有真材實料的原料呈現。
      定價大多數不合理,沒有性價比。
      飲品的菜單及海報設計和飲品出品美觀度低。
      三、餐飲爆款飲品要具備的特點
      超高性價比的合理售價(合理的套餐搭配)
      飲品食材純健康、要有營養、口味要好。(要做到零色素、零防腐劑、零添加劑)
      驚艷的飲品圖片設計和宣傳方案
      出品容器和出品裝飾的質感搭配  
      出品速度的高效化和品質的高度穩定
      餐飲場所售賣飲品,是最容易開創的新業績增長點,一家人均消費20元左右的店鋪,即使再怎么推陳出新的更換菜品,人們也很難在菜品上多花錢來填飽肚子,相反,如果在飲品上下足功夫,人們反而樂意額外支出費用來購買飲品,因為從心理角度講,大多數人不會將飲品的支出劃歸到吃飯的支出。這樣,單客消費的金額上升了,同時還會覺得您店鋪很劃算,飲品物超所值,既好喝便宜又營養健康。
      四、打造爆款飲品的幾個技巧
      餐飲場所打造現調健康爆款飲品,其實是有章可循的,之所以國內大多數餐飲店未開發健康現調飲品,主要原因是餐飲從業店主大多數的時間花在研究菜品,提升菜品品質,打造爆款菜品。很少花時間研究打造爆款飲品,(餐飲店打造爆款菜品和打造爆款飲品是一樣的概念和出發點,首先是選用最新鮮健康的食材,結合好的烹飪技藝和飲品制作技術,準確的性價比售價定位、才有可能成為爆款菜品和爆款飲品,99%的餐飲店的爆款菜品和爆款飲品絕對不是毛利最高的產品)。飲品是所有餐飲人未來盈利增長的最大爆發點。
      產品定價
      飲品定價一定要準,餐飲場所賣飲品,不是依據產品的市場價來定價,而是根據餐飲店鋪人均消費的客單價來定價,如果人均消費12-20元,那么飲品的售價最好控制在3-5元,如果人均消費18元的快餐店,客戶來店高頻次的消費心里價是花18元,其需求是要先解決吃飽的問題,其次是吃好的問題,在這基礎之上,想讓客戶輕松愉快的增加消費,購買店鋪的現調健康飲品,所以售價在5元每杯,點擊率和復購率是最高的。人們在輕松的心理狀態下才會增加消費,餐飲飲品是建立在吃飽吃好的基礎上增加消費一種行為,所以最關心的是增加的消費金額,能不能輕松接受,飲品的價格首先是合理的定價,5元每杯400ml,然后現調、純健康、新鮮有營養、口味好、出品速度快的情況下才具備70%的客戶在輕松的狀態下增加飲品消費。
      產品品質
      餐飲店售賣飲品的品質要花心思。品質的核心在于原材料,三款原材料,A為傳統的三合一果味粉沖劑,B為三合一常溫濃縮果汁沖劑,C為純健康零色素零添加劑零防腐劑冷凍果肉原料,A和B的原材料是大多數餐飲場所所在使用的飲品原料,口味一般,沒有層次感、健康度低、營養成份低、沒有特點,所以導致客人沒有消費欲望,點擊率非常低。隨著人們對食品健康的意識和需求的大幅提升,在選擇飲品的時候,更多的選擇由冷凍果肉調配出來的純健康、高營養價值、高新鮮度、更天然的口感調配出來的餐飲飲品。現在很多專業現調茶飲連鎖店已經大量使用冷凍果肉作為原料,研究開發出很多深受人們喜愛的爆款產品。
      小知識:冷凍果肉為什么是純健康現調飲品原料?
      首先是水果在最好品質的成熟期采摘,運到工廠,全自動清洗機清洗3遍,浸泡,殺菌,去皮,去核,去把,然后立刻送入負35度速凍庫速凍,快速鎖住新鮮和營養,期間不添加一滴水和不需要添加防腐劑,所以負35度速凍工藝負18度冷凍保存,因為冷凍保存,所以不需要添加防腐劑。健康現調飲品是餐飲店眼下所售賣飲品的趨勢。也會成為餐飲店最有力的增長點。
      菜品設計
      菜品設計和廣告宣傳一定要有氛圍和夠顯眼美觀。餐飲飲品菜單設計要做到:飲品圖片的清晰度、真實感、食欲度、色彩搭配美觀度、出品容器要有質感、形狀有創意、有趣味。
      一張好的海報可以說話,讓你餐廳不需要做多余的動作,同樣能吸引顧客購買,所以千萬不要忽視海報圖片的重要性。
      搭配套餐
      可以和套餐搭配在一起售賣,更能給人一種實惠的感覺,并且能更好的滿足顧客的滿意度。
      人均消費25元的快速出餐的餐飲品類店(如時尚套餐飯店、時尚面館、時尚煲仔飯店),售賣單杯定價為400ml-500ml飲品10-12元每杯,采取與門店熱賣單品相結合,以套餐組合的形式售賣(這一點要深刻學習和應用麥當勞和肯德基的餐和飲的套餐售價定位和宣傳圖片設計)。例如招牌牛肉面,單點25元每碗,兩杯現調健康飲品單點分別是12元每杯,可以制作成招牌牛肉面加任選一瓶現調飲品優惠價32元的組合套餐。
      營銷活動
      營銷活動要經常,能帶動大家一起消費,并且順其自然的購買飲料,幾個活動方案供參考:
      1、推出新的菜品時,可以享受飲料搭贈。
      2、重大節日時,限量限時贈送飲品。
      3、當日第xx名消費的顧客可以免費領取一份飲品。
      4、消費滿xx元,贈送一份飲品。
      5、轉發微信,可以贈送一份飲品。
      6、每周末,另加2元送一份飲品。

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